1. Cueillette et sélection des fruits :
Pour certaines variétés de confitures nous cueillons les fruits de notre propre production ; griottes, cerises blanches, abricots, pêches de vigne, figues, coings. Pour d’autres, nous sélectionnons les variétés de fruits parfois anciennes que seuls quelques producteurs des terres comprises dans le triangle « Luberon-Ventoux-Alpilles »sont encore capables de produire. La qualité d’une confiture dépend d’abord de la qualité et de la variété des fruits utilisés.
Pour certaines variétés de confitures nous cueillons les fruits de notre propre production ; griottes, cerises blanches, abricots, pêches de vigne, figues, coings. Pour d’autres, nous sélectionnons les variétés de fruits parfois anciennes que seuls quelques producteurs des terres comprises dans le triangle « Luberon-Ventoux-Alpilles »sont encore capables de produire. La qualité d’une confiture dépend d’abord de la qualité et de la variété des fruits utilisés.
2. Tri des fruits :
Un tri méticuleux permet d’éliminer les fruits défectueux, tous les fruits sont épluchés manuellement (dénoyautage compris) pour préserver leurs textures.
Un tri méticuleux permet d’éliminer les fruits défectueux, tous les fruits sont épluchés manuellement (dénoyautage compris) pour préserver leurs textures.
3. Mise au sucre ou au sirop :
Certains fruits sont mis au sucre directement, pour les fruits les plus fragiles nous élaborons préalablement un sirop, d’autres sont préalablement blanchis.
Certains fruits sont mis au sucre directement, pour les fruits les plus fragiles nous élaborons préalablement un sirop, d’autres sont préalablement blanchis.
4. Cuisson :
Une cuisson en bassines de cuivre (le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, il intervient donc dans la régularité de la cuisson et non dans le goût du mélange) par petites quantités en alternant temps de cuisson et macération permet au sucre de pénétrer lentement dans le fruit et ainsi de préserver la texture et de sublimer aromes et saveurs. L’observation constante des bouillonnements et de la couleur de la confiture n’est qu’un élément complémentaire aux instruments professionnels de mesure qui seuls renseignent si la confiture est prête à mettre en pot. Les ingrédients : Ils sont intégrés lors de la 1ère , 2ème ou 3ème cuisson ( gousses de vanille Bourbon, graines de cardamome, étoiles de badiane, bâtons de cannelle …) Pectine ou pas pectine ? La pectine et un composant naturel contenus dans certains fruits (exemple : framboises, cassis, pommes, agrumes…) pour les fruits sans pectine un rajout s’impose pour faciliter la prise de la confiture. Nous utilisons alors une pectine issue d’agrumes (citrus) exclusivement naturelle. Acidité : Dans la quasi-totalité de nos confitures nous retrouvons du jus de citron également utilisé en qualité de rehausseur de saveurs :
il s’agit de jus de citron frais.
Une cuisson en bassines de cuivre (le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, il intervient donc dans la régularité de la cuisson et non dans le goût du mélange) par petites quantités en alternant temps de cuisson et macération permet au sucre de pénétrer lentement dans le fruit et ainsi de préserver la texture et de sublimer aromes et saveurs. L’observation constante des bouillonnements et de la couleur de la confiture n’est qu’un élément complémentaire aux instruments professionnels de mesure qui seuls renseignent si la confiture est prête à mettre en pot. Les ingrédients : Ils sont intégrés lors de la 1ère , 2ème ou 3ème cuisson ( gousses de vanille Bourbon, graines de cardamome, étoiles de badiane, bâtons de cannelle …) Pectine ou pas pectine ? La pectine et un composant naturel contenus dans certains fruits (exemple : framboises, cassis, pommes, agrumes…) pour les fruits sans pectine un rajout s’impose pour faciliter la prise de la confiture. Nous utilisons alors une pectine issue d’agrumes (citrus) exclusivement naturelle. Acidité : Dans la quasi-totalité de nos confitures nous retrouvons du jus de citron également utilisé en qualité de rehausseur de saveurs :
il s’agit de jus de citron frais.
5. Mise en pots :
A l’issue de la dernière cuisson la confiture, à l’état bouillant afin de diminuer les temps de pasteurisation et par conséquence le brunissement des fruits et l’altération du goût, est mise en pots.
A l’issue de la dernière cuisson la confiture, à l’état bouillant afin de diminuer les temps de pasteurisation et par conséquence le brunissement des fruits et l’altération du goût, est mise en pots.
6. Pasteurisation :
Chaque confiture répond à un temps de pasteurisation bien déterminé. La pasteurisation s’effectue dans un autoclave.
Chaque confiture répond à un temps de pasteurisation bien déterminé. La pasteurisation s’effectue dans un autoclave.
7.Etiquetage :
Manuel il comporte le sceau en cire (déposé) de notre « maison ».
Manuel il comporte le sceau en cire (déposé) de notre « maison ».
